Crocus sativus ou crocus à safran dans le champ de Raphaël Degrez à Guérande (Ville de Saint-Nazaire – Christian Robert)
[VIDEO] Raphaël Degrez est producteur de safran depuis cinq ans. Son épice est dégustée dans les restaurants de la région comme l’étoilé La mare aux oiseaux à Saint-Joachim.
Depuis octobre, elles apparaissent timidement dans le champ que loue Raphaël Degrez à Guérande. Ces petites fleurs violettes, des crocus sativus ou crocus à safran, ont besoin de fraîcheur pour éclore. Cette année, il faut patienter jusqu’à mi-octobre pour les voir se multiplier. Le Nazairien Raphaël Degrez en espère 200 000 pour obtenir un kilo de safran.
La récolte du safran est lancée à Guérande
« En 2022, j’ai produit près de 900g de safran, confie celui qui exerce cette activité depuis ses 23 ans. J’ai découvert cette culture lors d’un repas de famille. Il se trouve que le directeur de l’IUT de Saint-Nazaire où je préparais un diplôme en gestion, logistique et transport était safranier et, comme il cessait cette activité, il m’a donné tous ses bulbes. »
De la logistique au safran
Passionné de fleurs, le jeune homme fait alors une pause dans son cursus et réussit sa première plantation. Peu à peu, il achète des bulbes et trouve une parcelle plus grande. Il débute aussi comme technicien logistique chez Equans, sous-traitant des Chantiers de l’Atlantique.
« Il faudrait produire trois kilos de safran pour en vivre, explique Raphaël Degrez qui concilie ses deux activités. La plus grande partie du travail de safranier se déroule entre fin septembre et début novembre. »
Chaque matin vers 4h pendant la saison de la récolte, Raphaël Degrez récolte les crocus apparus pendant la nuit avant d’aller exercer son autre métier près du port de Saint-Nazaire. A l’issue de sa journée de travail, il termine la récolte du jour et émonde chaque fleur, environ 300 par heure, étape qui consiste à prélever le pistil. De la plantation en juillet jusqu’à la phase de séchage qui durera au moins deux mois dans un pot hermétique à l’abri de la lumière, chaque tâche est manuelle.
L’origine bio et française des crocus, ainsi que le soin apporté aux fleurs et à leurs filaments justifient le prix élevé de l’épice, 30 à 60€ le gramme, mais dont la couleur vive et l’arôme subtil séduisent les plus grands chefs de la région.
Le mot du chef Eric Guérin, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim
« J’utilise le safran depuis trois ans parce que des producteurs m’en proposaient. Dans ma cuisine j’ai pris un chou-fleur. Je l’ai mis au Thermomix en cuisson lente avec de nombreux pistils de safran, avant de le mixer.
Le safran que vient de me livrer Raphaël sent très bon. Le chou-fleur devient ocre et prend des notes iodées, un peu salines. Cette recette fait le lien entre la terre et la mer ce qui donne du sens dans la création de mes plats ici en Brière, au milieu de la presqu’île. »
