Le service de restauration scolaire a à cœur de proposer une alimentation de qualité, avec des approvisionnements bio et locaux qui ont fortement progressé ces dernières années. Reportage chez l’un des fournisseurs en Brière, la ferme de Mézerac.
La restauration scolaire est assurée par une cuisine centrale dite « Upam » pour unité de production alimentaire mutualisée. Située à Saint-Nazaire, elle prépare en moyenne 6 200 repas par jour pour les communes de Donges, La Chapelle des Marais, Saint-Joachim et Saint-Nazaire où 4800 repas sont livrés.
Les menus sont élaborés par une diététicienne dans le respect des recommandations nutritionnelles et en tenant compte de la fréquence des aliments présentés. La politique d’achats des aliments s’appuie sur la loi Égalim (voir plus bas) qui exige 50 % de produits labellisés, dont 20 % de bio.
La Ville va plus loin que ces critères avec des achats à 59% de produits labellisés, dont 42% de bio, mais elle se fournit aussi pour plus de la moitié de ses achats (51 %) à moins de 200 km, auprès d’une dizaine de producteurs agricoles. À noter que 67% des produits sont frais.
Loi Égalim
Promulguée en novembre 2018, la loi a pour objectif de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Dans la restauration collective, elle prévoit à partir de 2022 un taux d’approvisionnement de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.
Proximité et confiance
À Saint-Lyphard en Brière, la ferme de Mézerac approvisionne les restaurants scolaires en yaourts et fromages blancs. « Cela fait dix ans que nous travaillons avec l’Upam », indique Chantal Brière, associée de la ferme, qui, avec ses frères Jean-François et Gilles Coué, a créé l’atelier de transformation en 2006.
500 000 litres de lait sont transformés chaque année. La moitié de la production est destinée aux supermarchés et magasins de proximité et l’autre à la restauration collective, essentiellement scolaire.
« Avec la loi Égalim, nous avons vu quelques grandes cuisines centrales comme l’Upam faire appel à nous, se réjouit la responsable de production Marie Brière, fille de Chantal. Mais la crise sanitaire liée au Covid nous a aussi montré l’importance de la vente en magasins. » Pendant les vacances scolaires, la fréquentation touristique prend le relais des écoliers pour se nourrir des produits laitiers de la ferme.
L’Upam apporte une visibilité à la ferme de Mézerac sur trois produits bien identifiés. Elle commande régulièrement des seaux de 25 l de yaourt nature sucré et de fromage blanc. Elle achète parfois des Petits Briérons, fromages à croûte lavée.
Tous ces produits sont fabriqués dans la mini laiterie avec des jours de production dédiés. Les fromages, eux, sont frottés presque tous les jours avec de la morge (préparation au sel de Guérande).
L’apprentie Qui-Bat Bakinguissa prend soin des fromages en lavant leur croûte avec de la morge (préparation au sel de Guérande).
Récompenses
La ferme de Mézerac a présenté six produits au concours international de Lyon 2025. Elle s’est vu décerner :
- la médaille d’or pour son skyr nature
- la médaille d’argent pour son fromage la Fleur de Brière
- la médaille d’argent en 2022 pour son yaourt à la vanille, déjà récompensé la même année au concours général agricole de Paris.
Recettes savoureuses
« Tout part des robots de traite, explique Marie Brière. À partir de 8h, le lait est envoyé dans un tank de réception de 5000 litres. Puis, pour la fabrication et la fermeté des yaourts, on l’enrichit de 2% de poudre de lait avant de le pasteuriser. »
L’installation de cuves et de tuyaux est impressionnante. Le lait suit un circuit qui permet de le monter à plus de 85°C pendant trois minutes. Ensuite, il sera refroidi à 45°C dans un premier temps pour le yaourt et à 30°C pour le fromage blanc. Le technicien de fabrication Mathieu Ostermann ajoutera les ferments avant d’assurer le conditionnement en seaux ou en petits pots.
Ces produits laitiers, certifiés Bleu-Blanc-Cœur, seront livrés dans les jours qui suivent. Les écoliers du territoire pourront les déguster, de même que les collégiens et lycéens des établissements nazairiens Albert-Vinçon, Anita-Conti, Bouloche et Saint-Louis.
« Cette année encore, la visite de la cuisine centrale a permis aux représentants des parents d’élèves de découvrir concrètement le travail réalisé par notre équipe de restauration. Ils ont pu découvrir comment sont cuisinés sur place, à partir de produits frais, environ 6000 repas par jour. Ils ont été impressionnés par les efforts déployés au quotidien pour offrir aux enfants une alimentation plus durable, intégrant une part croissante de produits bio et locaux. Le choix stratégique de la municipalité de gérer directement la restauration scolaire s’est révélé déterminant pour relever ces défis pour l’environnement et pour la santé de tous. »
Anne Décobert, conseillère municipale
Moins de plastique
Les barquettes en plastique disparaîtront des tables des cantines d’ici 2026. C’est déjà le cas dans six écoles qui sont en phase d’expérimentation. Cela permet de définir les investissements en matériel de laverie et l’impact sur le temps de travail des agents (75 agents, dont 16 à l’Upam).
Le mobilier des restaurants scolaires nazairiens (école Ferdinand-Buisson ici) est fabriqué par l’entreprise MAC Mobilier située à Tinténiac, près de Rennes. Les chaises surélevées permettent aux enfants comme aux adultes de déjeuner à la même hauteur, un confort très apprécié.
